Học giả An Chi: Trước nhất, xin nói về hai tiếng cao lâu. Đây là một danh ngữ tiếng Hán mà chữ Hán là ¸高樓, ngày xưa chỉ đơn giản có nghĩa là “lầu cao”. Còn trong tiếng Hán hiện đại thì nó có cái nghĩa tân thời là “nhà rất nhiều tầng”, mà ta cũng có một danh ngữ tân thời để chỉ là “cao ốc”. Với nghĩa này, tiếng Hán hiện đại gọi tòa cao ốc Dubai, tức Đổ Bái Tháp (818m), là Thế giới Đệ nhất Cao lâu, tức tòa nhà nhiều tầng cao nhất thế giới. Còn tòa tháp Thượng Hải Trung tâm Đại hạ là Trung Quốc đệ nhất cao lâu, tức tòa nhà nhiều tầng cao nhất Trung Quốc hiện nay. Sắp tới, sẽ có Bắc Kinh đệ nhất cao lâu, tức tòa nhà nhiều tầng cao nhất Bắc Kinh, được đặt tên là Trung Quốc Tôn, vì nó có hình dáng của cái tôn, một thứ cốc vuông miệng bằng đồng hoặc bằng ngọc ngày xưa của Trung Quốc, dùng để đựng rượu.

Còn ở Việt Nam thì cao lâu tuy vẫn được hiểu là “lầu cao” nhưng có kèm theo nét nghĩa đặc biệt “là nơi kinh doanh ẩm thực”. Phù hợp với nghĩa này, “Việt Nam tự điển” của Khai Trí Tiến Đức đã giảng là “lầu cao”, thường nói về cửa hàng cơm. Quyển từ điển cùng tên của Lê Văn Đức cũng giảng theo nghĩa dùng trong Hán văn là “lầu cao” và nghĩa lưu hành trong tiếng Việt là “hàng - cơm có lầu, cơm Tàu”. Đây là nơi, mà theo thơ tự vịnh, thì Tú Xương thường lui tới:

Vị Xuyên có Tú Xương,
Dở dở lại ương ương.
Cao lâu thường ăn quỵt,
Thổ đĩ lại chơi lường.

Cao lâu là như thế còn cao lầu là cách nói của tiếng Việt miền Nam tương ứng với cao lâu trong đó lầu là điệp thức (doublet) xưa hơn của lâu. Phàm đối với hai yếu tố Hán Việt cùng gốc bắt đầu bằng “l-“ thì yếu tố mang thanh điệu 2 (dấu huyền) xưa hơn yếu tố mang thanh điệu 1 (không dấu): – là (trong lụa là) xưa hơn (xh) la (trong la ỷ); – làn (trong làn gió) xh lan (= làn sóng to); – Lào xh Lao (trong Ai Lao); – liềm xh liêm (trong câu liêm); – liền (trong nối liền) xh liên (trong liên bang); v.v.. Đã đành là như thế nhưng tại sao ngoài Bắc nói cao lâu mà trong Nam lại là cao lầu?

Thực ra thì thời xưa ngoài Bắc cũng nói thành “cao lầu” như trong Nam. Bằng chứng là những danh ngữ đẳng lập có yếu tố “lâu” như lâu các, lâu đài thì ngày xưa ngoài Bắc vẫn phát âm thành lầu các, lầu đài như đã được ghi nhận trong “Từ điển Việt - Bồ - La” của A. de Rhodes (Roma, 1651). Đây là một quyển từ điển lấy tiếng Đàng Ngoài làm nền tảng nên sự ghi nhận này của nó chứng tỏ rằng trước kia Nam Bắc phát âm hai tiếng cao lầu như nhau. Nhưng về sau thì xảy ra Trịnh - Nguyễn phân tranh, lấy sông Ranh (“Gianh”) làm ranh giới; sự thông thương giữa Đàng Ngoài với Đàng Trong không thuận lợi. Vì thế cho nên khi ở ngoài Bắc, một số tiếng (âm tiết) có các phụ âm đầu l-, m-, n-, v.v..., vốn mang thanh điệu 2 (dấu huyền) chuyển dần sang thanh điệu 1 (không dấu) thì ở trong Nam không hề hay biết. Đó là còn chưa kể các chúa Nguyễn ở Đàng Trong muốn làm cho lãnh thổ do mình cai trị khác với Đàng Ngoài về nhiều mặt sinh hoạt, từ vật chất đến tinh thần. Vì vậy cho nên việc ngoài Bắc đã đổi lầu thành lâu mà trong Nam vẫn giữ nguyên không phải là chuyện lạ.

Vậy thì cao lầu trong Nam chính là cao lâu ngoài Bắc, do đó, nói chung đặc điểm về kiến trúc và kinh doanh cũng giống nhau, ít nhất cũng là cho đến  trước giữa thế kỷ XIX, nghĩa là trước khi Pháp cướp nước ta làm thuộc địa. Theo tư liệu có thể biết được thì cao lâu hay cao lầu chỉ là nhà gác, mà gác cũng không cao, thậm chí có khi chỉ bằng gỗ, tại đó các món ăn cũng không nhất thiết đều là thật sang trọng. Vì thế nên “Việt Nam tự điển” của cả Khai Trí Tiến Đức lẫn Lê Văn Đức mới đều giảng một cách khá nôm na là “hàng cơm”. Nhưng đến thời Pháp thuộc thì đã có khác: kiến trúc đã theo lối mới của thành phố kiểu phương Tây (mặc dù phong cách trang trí có thể là Tàu), phục vụ là phục vụ kiểu Tây, món ăn có thể là Tây hay là Tàu, còn chủ nhân thì là… Tàu. Giữa thập niên 50 của thế kỷ trước, Sài Gòn không có cao lầu.

Continental Palace là nhà hàng, La Pagode là nhà hàng, Brodard và Givral cũng không phải là cao lầu. Chợ Lớn thì chính xác chỉ có hai nơi được xem một cách xác đáng là cao lầu: Ái Huê và Ngọc Lan Đình (Palais de Jade), đều nằm trên Rue des Marins (đường thủy binh), đoạn từ bót Chợ Lớn đến Đèn năm ngọn. Arc-en-Ciel là vũ trường kiểu Tây, Băng Gia (Quảng Đông: Pính Ká) thì sang mà không có lầu, Soái Kình Lâm thì tuy có lầu nhưng chất sang lại không rõ rệt. Sau này mới có Á Đông, Đồng Khánh xứng danh cao lầu.

Đại loại, cao lầu là như thế và ở trong Nam, đặc biệt là ở Sài Gòn – Chợ Lớn trước đây, hễ nói  “đi ăn cao lầu” thì lẽ ra phải đến Ngọc Lan Đình hay Ái Huê để tận hưởng món ngon, nhưng người ta đã mở rộng nghĩa của lối nói này để chỉ việc đi ăn nhà hàng sang trọng, mà nói chung là của… Tàu. Nhưng cao lầu còn có một nghĩa khác nữa vì đây còn là một danh từ chỉ món ăn. Đây là một món đặc sản của Phố cổ Hội An, xưa là nơi tập trung làm ăn, buôn bán của thương nhân nước ngoài, kể cả phương Tây, nhưng đông nhất vẫn là Tàu và Nhật.

Theo BACSI.com thì:

“Mới nhìn thoáng qua, cao lầu trông giống như mì Quảng, nhưng khi thưởng thức mới ngộ ra không phải là mì, lại càng không giống phở. Thật ra nguyên liệu chính làm nên sợi cao lầu là gạo, được chế biến công phu. Gạo ngâm với tro lấy từ củi tràm ở Cù Lao Chàm. Nước hòa cùng với tro phải lấy từ giếng cổ Bá Lễ, thứ nước vừa ngọt lành vừa trong vắt. Chính vì ngâm với nước tro nên gạo sẽ có màu vàng nhạt như pha nghệ. Gạo được xay thành bột, để ráo nước, nhồi cho mịn. Cao lầu không tráng như mì, người ta cán bột thành miếng dày 3-4mm rồi đem hấp cách thủy, sau đó cắt bột thành sợi to bằng sợi mì.

“Cao lầu ngon hay không phần nhiều phụ thuộc vào nước xốt (địa phương gọi là nước nhưn). Các bà nội trợ thường chọn  thịt heo đùi vừa mỏng da vừa nhiều thịt, để nguyên khổ ướp nước mắm, ngũ vị hương, gia vị cho thật thấm. Sau đó xíu thịt với lửa đỏ vừa phải. Khi thịt chuyển sang màu vàng ươm, bốc mùi thơm ngây ngất, vớt thịt ra chỉ để nước xíu lại. Cuối cùng khử cà chua, hành tây đã xay nhỏ với dầu, đổ hỗn hợp này cùng nước thịt xíu để làm nước xốt. Cao lầu là  món trộn, chứ không phải món chan. Cao lầu không phải là món ăn nóng mà ăn nguội. Khi ăn phải trộn thật đều. Cao lầu mà cho nước vào thì vứt đi. Mất hết vị của cao lầu.

Còn gì thú vị bằng khi được thưởng thức món cao lầu ngay trên đất Hội An. Những sợi cao lầu đã chần qua nước sôi được cho vào chiếc tô nhỏ, thêm một ít giá trụng vừa chín tới và không thể thiếu rau sống thơm ngon của làng Trà Quế. Đặt những lát thịt xíu thái mỏng vào giữa, rưới nước xốt lên, điểm thêm một ít cao lầu khô hình vuông đã chiên, vài cọng rau thơm, quả ớt xanh, lát chanh mỏng... để tăng thêm phần hấp dẫn. Ai cần đậm đà thì thêm nước mắm hoặc nước tương”.

Trên Dân trí, Đức Trung có cho biết ông Dương Hứa Xương, người gốc Phúc Kiến, chủ tiệm cao lầu Hoàng Hà ở Hội An, đã khẳng định món cao lầu không có nguồn gốc từ Trung Quốc, cũng chẳng phải của Nhật, mà cũng chẳng phải của Việt Nam. Nó có thể là món ăn tổng hợp của nhiều dân tộc, do những thế kỷ trước, Hội An là thương cảng của rất nhiều nước đến buôn bán, sinh sống. Chúng tôi tán thành ý kiến này.

Còn về tên gọi của món này thì xin chú ý đến lời ghi nhận của Đức Trung: “Đặc điểm của các quán cao lầu ở Hội An là thường có hai tầng, không máy lạnh và treo rất nhiều đèn xanh đỏ. Khách có thể ngồi ăn ở tầng hai và ngắm nhìn dòng người bên dưới”. Rồi ở đoạn cuối: “Các tiệm cao lầu chủ yếu được làm ở các ngôi nhà cổ, bằng gỗ nên dù nóng nhễ nhại cũng không thể chạy máy lạnh”. Một tác giả khác cũng lưu ý: “Một đặc trưng của cao lầu là muốn ăn món này phải leo lên lầu cao của quán. Khi xưa các doanh nhân buôn bán nơi phố cảng vì muốn trông coi hàng hóa của mình nên thường leo lên lầu cao của quán. Điều này có thế thấy ở các quán cao lầu Hội An. Ngồi trên lầu cao ngắm cảnh đẹp và thưởng thức món ngon, đây có thể là xuất phát của tên gọi cao lầu.

Cứ như trên thì cao lầu vốn là món ăn đặc sản của  Hội An:

Tiếng đồn mì Quảng Phú Chiêm,
Cao lầu Phố Hội, mắm nêm Cẩm Hà.

Ở Hội An, nó lại hầu như chỉ được bán tại các hàng ăn có lầu, các cao lầu. Chỉ được bán tại các cao lầu đã trở thành một đặc trưng của món ăn này nên người ta mới dùng luôn danh ngữ cao lầu mà làm tên cho nó theo hoán dụ. Vậy, cứ theo diễn tiến ngữ nghĩa của danh ngữ đang xét trong tiếng Việt miền Nam, ta có:

Cao lầu (= lầu cao)  cao lầu (= hiệu ăn có lầu)  cao lầu (= món ăn vốn là đặc sản của các cao lầu ở Hội An).

A.C