Công đoạn kiểm tra, chêm nước trong quá trình kho đều do những người già có nhiều kinh nghiệm đảm nhiệm

Theo sử sách ghi lại, vào thời nhà văn Nam Cao còn sống, làng của ông không có tên là Vũ Đại, mà được gọi là làng Đại Hoàng. Tới khi tác phẩm “Chí Phèo” nổi tiếng, làng mới có tên là Vũ Đại. Làng Vũ Đại của Nam Cao hiện lên trong những trang văn với khung cảnh nghèo nàn, tiêu điều, đói khát. Người cao tuổi trong làng kể lại, món cá kho ngày Tết của làng không có nguồn gốc từ những ngày đói nghèo xa xưa. Trước đây cuộc sống đói khổ không có nhiều thịt lợn, thịt gà như bây giờ. Không có thịt nhưng Tết thì vẫn đến, vẫn phải nghĩ cách nào đó cho tươm tất hơn ngày thường nên người ta tìm cách chế đặc sản từ cá vốn là nguồn thức ăn có nhiều trong vùng.

Khách xa đến, thưởng thức cá kho khen ngon. Tiếng làng đồn xa, bắt đầu từ năm 2008, dân làng đã chế biến những nồi cá khó bán cho dân trong tỉnh. Rồi, chỉ 2, 3 năm sau, cá kho làng Vũ Đại đã nổi tiếng khắp trong Nam ngoài Bắc. Cũng từ đó, làng Vũ Đại đã hình thành một tầng lớp “doanh nhân cá kho” với hơn chục cơ sở đỏ lửa, kho cá bán quanh năm.

Thời gian mỗi lần kho cá 12-14 tiếng, lửa luôn phải đều, không quá to cũng không quá nhỏ, đến khi niêu cá chỉ còn khoảng 1 thìa nước thì mới tắt bếp để bảo đảm giữ được hương vị đặc trưng của cá kho làng Đại Hoàng

Để có được món cá kho làng Vũ Đại chuẩn ngon đúng vị đặc trưng cần rất nhiều công đoạn kỳ công. Cá là nguyên liệu chính được tuyển chọn kỹ lưỡng từ các con cá trắm đen to, dày thịt, thân thon dài và đuôi vẫy khỏe, nặng từ 3kg trở lên. Nghệ nhân sẽ lấy phần thân và đuôi cá để kho, đặc biệt cá phải để nguyên vảy.

Chị Trần Thu Hương - chủ cơ sở Cá kho làng Vũ Đại - chia sẻ, điểm đặc biệt tạo nên hương vị ở cá kho làng Vũ Đại khác với các nơi là dùng nước cốt cua đồng và nước cốt chanh ướp cá cùng các nguyên liệu gồm riềng, gừng, ớt, nước mắm, thịt ba chỉ…

Một trong những điều tạo nên sự khác biệt của món cá kho làng Vũ Đại là dùng niêu đất để kho. Niêu đất chỉ lấy từ Nghệ An và phải cho vôi quét đáy nồi rồi đun nước sôi trong khoảng 4 giờ để thải hết chất độc ở trong nồi đất ra, giúp cho gia vị ngấm vào cá mà không ngấm vào niêu. Trước khi kho cá, người dân Đại Hoàng lót một lớp riềng thái mỏng ở bên dưới để kho không bị cháy

Đầu tiên, dân làng Vũ Đại xếp một lớp riềng và gừng được cắt lát, điều này sẽ không làm cá bị dính dưới đáy nồi gây mất thẩm mỹ, tiếp theo xếp từng lớp, từng lớp cá tươi, phủ đều lên trên cá là những lát thịt ba chỉ giúp cung cấp mỡ trong suốt quá trình kho, cá không bị khét mà còn trở nên béo ngậy. Cuối cùng là các gia vị để khiến món ăn trở nên đậm vị. Cá được kho liên tục 16 tiếng đồng hồ, thời gian này, người nghệ nhân kho cá phải túc trực để thêm nước và nước cốt cua đồng cho đến khi cá chín nhừ.

Niêu đất cũng là điểm tạo nên sự khác biệt cho cá kho của làng Vũ Đại. Chị Hương kể niêu cá phải là niêu đất ở Nghệ An, vung niêu thì đặt ở Thanh Hóa, còn cá ở Hà Nam, củi đun phải là củi nhãn mới tạo ra được nồi cá kho chuẩn Vũ Đại. Củi nhãn được chọn để đun cá bởi theo người dân Vũ Đại, củi nhãn cho lửa đượm, đều, làm mất mùi đất nung và giữ nguyên vị thuần túy của thịt cá.

Cá trắm được cắt khúc để đưa vào nồi kho

Cá kho xong phải đạt chuẩn không còn mùi tanh, từng miếng thơm ngon, chắc thịt, còn nguyên thớ. Cá kho phải có màu hồng, vị đậm đà nơi đầu lưỡi khi thưởng thức, đặc biệt cá kho rất đưa cơm khi ăn với cơm nóng thơm dẻo được nấu bằng gạo tám thơm. Cá kho làng Vũ Đại có thể bảo quản được 2-3 tuần mà không cần dùng các chất bảo quản nào.

Dưới bàn tay pha chế công thức khéo léo, cân đo đong đếm đủ lượng của người nghệ nhân, những nguyên liệu dân dã trở nên thơm lừng, hương vị đặc trưng khác biệt.

Cá trắm đen đạt chất lượng ở khắp nơi trong tỉnh Hà Nam được người dân Vũ Đại thu mua về chế biến

Cá kho Đại Hoàng được người dân bán quanh năm, nhưng tất bật và bận rộn nhất vẫn là những ngày giáp Tết. Người dân bắt đầu kho cá từ ngày 9 tháng Chạp và hết tháng Giêng âm lịch.

Cuối năm 2023, nhiều cơ sở sản xuất cá kho phải từ chối đơn đặt hàng của khách vì không thể làm kịp. Phần nhiều từ chối khách hàng vì người làm không đủ để làm được một niêu cá kho đúng chất, phải là người có kỹ thuật, tỉ mỉ nên các cơ sở sản xuất cũng không dám “nhắm mắt” để làm cho khách.

Làng Đại Hoàng những ngày giáp Tết như một “đại công trường” kho cá khổng lồ

Chị Hương chia sẻ: “Hiện nay cơ sở Cá kho Quê Anh Chí của tôi thuê 10 người nấu cá có tay nghề, dịp Tết Nguyên đán, cơ sở nhận được đơn đặt hàng hơn 500 niêu từ khắp các tỉnh thành, nhiều đơn hàng ở xa như thành phố Hồ Chí Minh, Đà Nẵng, Hà Nội, Hải Phòng…”.

Giá mỗi niêu cá kho thấp nhất là 500 nghìn đồng. Có nhiều loại để khách lựa chọn, 500-600-700 nghìn đồng/niêu. Loại đắt nhất là 1,5 triệu đồng/niêu. Một nồi cá kho giá 500 nghìn đồng được 1,5kg. Khách mua biếu đặt loại “xịn” thì giá 1,5 triệu đồng với loại cá trắm đen “khủng”.

Thứ củi dùng để kho cá cũng đặc biệt không kém, phải là củi nhãn. Theo người dân làng chia sẻ, niêu đất kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi hăng của nồi đất nung, làm cho món cá có hương thơm hấp dẫn hơn. Bên cạnh đó, còn phải ủ trấu để giữ nhiệt cho nồi luôn sôi lục bục

Không phải là món ăn sơn hào hải vị, nhưng cá kho làng Vũ Đại càng hút khách vào mỗi dịp Tết đến, Xuân về. Là thứ quà biếu ý nghĩa dành cho gia đình, bạn bè và người thân trên khắp mọi miền của Tổ quốc.