Bí truyền kho cá

Dừng xe trước ngôi nhà treo tấm biển khá lớn “Phong Thực – Cá kho truyền thống”. Đó là nhà anh Trần Xuân Thực, ở xóm 9, xã Hòa Hậu, là một trong những cơ sở sản xuất cá kho tương đối lớn, có tiếng ở địa phương này. Chúng tôi đến khi anh Thực đang kiểm tra cẩn thận lại một lần nữa những chiếc nồi đất để bắt đầu cho ngày mai kho mẻ cá đầu tiên.

Anh Thực khoe: “Năm trước tôi kho gần 3 tấn cá, tương đương với 1.000 nồi. Năm nay dự kiến kho nhiều hơn. Vì thời tiết khá thuận lợi, đến ngày 20 tết đơn đặt hàng đã có hơn 800 nồi, chủ yếu là khách ở TP Hồ Chí Minh, Thái Lan, Lào…”. Dẫn chúng tôi ra khu vực tập kết nồi đất dùng để kho cá, anh Thực chia sẻ, để có được nồi cá kho đạt tiêu chuẩn phải trải qua nhiều công đoạn phức tạp và hết sức cầu kỳ. Trước tiên là việc lựa chọn nồi đất. Chỉ có nồi đất sản xuất tại Nghệ An là kho cá ngon nhất. Nhưng vung nồi thì phải là ở Thanh Hóa. Theo kinh nghiệm gia truyền của anh Thực thì vung nồi ở Nghệ An hơi sâu, nên khi nấu hay bị ám khói. Còn vung Thanh Hóa có hình chóp cao nên khi nấu sẽ giúp khói tản lên trên do đó không lo bị ám khói vào cá.

Khi kho cá, nồi đất thường hay dễ vỡ nên một công đoạn không kém phần quan trọng là lựa chọn nồi. Nồi phải già, không rạn. Trước khi chuẩn bị đem kho cá phải trải qua một công đoạn nữa là mang nồi luộc qua nước sôi cho thêm rắn chắc và nồi sẽ chịu nhiệt tốt hơn.

Được anh Thực giới thiệu, chúng tôi tìm gặp ông Trần Huy Thỏa, hộ có thâm niên gắn bó với nghề và sản xuất kho cá truyền thống lớn vào bậc nhất nhì ở xã này. Khi chúng tôi hỏi đến bí quyết để có được một nồi cá kho “chuẩn không cần chỉnh”, ông Thỏa cũng không hề giấu giếm: “Có nhiều yếu tố tạo nên nét đặc trưng, vị ngon của “cá kho Chí Phèo”. Như tỉ lệ pha chế gia vị, cách đun lửa là quan trọng nhất. Thông thường gia vị một niêu cá kho gồm; riềng thái lát mỏng, gừng giã nhỏ, nước mắm, nước cốt chanh, kẹo đắng và một số gia vị khác”. Ông Thỏa cũng không quên “bật mí” với chúng tôi là cá đem kho phải là cá trắm đen có trọng lượng từ 3kg trở lên. Cá được làm sạch, để nguyên vẩy, bỏ phần đầu và đuôi.

Tùy theo yêu cầu của khách, mà chọn loại niêu cho phù hợp. Đáy nồi phải lót một lớp riềng để chống cháy và tạo mùi vị cho nồi cá, sau đó xếp cá vào nồi, cứ mỗi lớp cá là một lớp riềng và gừng giã nhỏ để chống mốc, rồi tưới đều các gia vị lên trên. Nếu trời lạnh thì cho thêm ít xương sườn, còn trời nóng thì dùng mỡ, nhằm tạo thêm độ béo ngậy của cá. Tuyệt đối không được dùng nước lã để nấu. Bởi như vậy cá sẽ có mùi tanh và nhanh bị thiu, bị thối rữa. Mỗi nồi cá phải đun ít nhất từ 8 đến 12 tiếng đồng hồ. Củi để kho cá phải là củi chắc, tốt nhất là củi nhãn, nhất quyết không được đun củi xoan và các loại củi nhẹ nếu không cá sẽ mất đi hương vị.

Khi nồi cá sôi, phải cho nhỏ lửa, rồi ủ than với trấu để cho lửa âm ỉ. Cá kho phải khô, không ướt quá, vị thơm ngầy ngậy, thịt chắc, màu sắc đẹp. Không sử dụng chất bảo quản, nhưng nếu bảo quản ở nhiệt độ dưới 150C, thì cá có thể để được cả tháng.

Công thức là thế, nghe thì có vẻ dễ, ai cũng có thể làm được, nhưng để “ăn một lần nhớ mãi” như cá kho Hòa Hậu thì quả là một bí truyền. Việc cân đo lượng lửa, lượng gia vị vừa đủ để khi sản phẩm cuối cùng là một nồi cá kho ngon như ý muốn thì chỉ có những người như ông Thỏa, anh Thực… mới biết.

Sao chỉ là trắm đen?

Đem thắc mắc tìm đến các bậc cao niên trong làng về gốc tích của việc chỉ kho bằng cá trắm đen. Chúng tôi đều nhận được cái lắc đầu nguây nguẩy: “Không biết có từ bao giờ!”. Chỉ biết rằng, từ lúc tóc ba chỏm đã được ăn món cá kho truyền thống. Và khi lớn lên cái “công thức” bí truyền đó lại được truyền lại từ đời này qua đời khác.

Được biết, những người góp phần làm nên món cá kho làng Hòa Hậu nổi tiếng thì mỗi chúng ta ai cũng thầm cảm ơn họ. Họ được ví như những đầu bếp, những nhà nội trợ hay như ai đó thường gọi vui và ví von họ là những “nghệ sĩ” ẩm thực lừng danh có một không hai.

Trong suốt “hành trình” tìm hiểu về món cá kho nổi tiếng, đi đến đâu chúng tôi cũng nhận được những “khẩu hiệu” từ cửa miệng là: “Cá kho nhất thiết phải là cá trắm đen, khỏe mạnh, lưng đen nhánh”. Câu nói ấy khiến tôi cứ đinh ninh và phân vân rằng, liệu những nồi cá kho Nhân Hậu tất thảy đều được kho một loại là cá trắm đen chăng? Câu hỏi ấy không riêng gì tôi mà nhiều người đang muốn biết.

Ngược dòng thời gian, thử đưa ra một vài giả thiết cho câu hỏi chưa tìm ra lời giải đáp trên. Từ xa xưa, Lý Nhân vốn là rốn lũ thuộc vùng Đồng bằng Sông Hồng, có diện tích ao hồ, đầm phá rộng lớn, nhiều cá, tôm… Có lẽ “sống đâu thì thẩu vị ở đó”. Nên từ bao đời nay, món cá trắm đen kho riềng đã ăn sâu trong tiềm thức, trở thành món “khoái khẩu” không thể thiếu trong dịp lễ, tết của nhà nhà nơi đây. Cuộc sống có sung túc, phong lưu đến đâu đi chăng nữa, đối với người dân Việt Nam thì ngày tết trên mâm cỗ dâng kính tổ tiên cũng sẽ không thiếu đi lát cá kho. Đó là nét độc đáo, đặc sắc văn hóa người Việt. Thường thì dành những gì ngon nhất, quý nhất cúng tổ tiên trong ngày tết rồi mới ăn. Hay cách nghĩ, “trần sao, âm vậy”, cũng phần nào ảnh hưởng đến tục lệ rước ông Công, ông Táo phải có cá trắm đen kho riềng của người dân Nhân Hậu.

Nghề "hái” tiền

Từ khi làng cá kho vang danh, đời sống người dân trong vùng thực sự đã thay da đổi thịt. Cá kho Nhân Hậu khắp trong Nam ngoài Bắc đều biết, những năm gần đây cá kho đã có cơ hội xuất ngoại. Trong ngôi nhà khang trang 2 tầng của mình, ông Trần Huy Thỏa nói như khoe với khách “cá kho chúng tôi đã đi Tây rồi đấy!”. Tôi chưa hiểu ra đầu đuôi câu nói “cá kho đi Tây” thì bà Trần Thị Loan, vợ ông Thỏa đã vội nhanh miệng giải thích nghĩa là “cá kho xuất đi nước ngoài”.

Những người Việt xa quê, đến ngày tết họ vẫn nhớ đến hương vị quê nhà và đó là món cá kho truyền thống nổi tiếng nơi ngôi làng Vũ Đại ngày ấy.

Với gia đình ông Thỏa có được cơ ngơi khang trang như hôm nay, nuôi được 4 đứa con ăn học, trưởng thành cũng “nhờ” vào mấy con cá. Những ai mới đến Nhân Hậu những ngày giáp tết đều gọi làng này bằng một cái tên riêng biệt đó là “làng đỏ lửa ngày tết”. Đỏ lửa vì những nồi cá kho cổ truyền mang hương vị tết đặc sắc mà chỉ có riêng duy nhất ở làng Nhân Hậu. Công việc không mấy vất vả nhưng những người làm nghề kho cá lại thay phiên nhau túc trực. Họ thức trắng đêm để những bếp lửa luôn ửng hồng làm nên những nồi cá kho thơm lựng tỏa đi khắp mọi nơi.

Nhẩm tính như hộ anh Thực, nhà anh Chiến, ông Hòe, hộ ông Hoạt… là những hộ khá giả và đi lên từ nghề kho cá. Nhiều gia đình làm nghề kho cá xuất ngoại mà xây được nhà cao tầng, mua sắm được những vật dụng có giá trị. Ước tính bình quân mỗi năm, nhiều nhất như hộ ông Trần Huy Thỏa phải kho được 2.000 nồi, anh Thực khoảng 1.500 nồi… những hộ còn lại ở làng Nhân Hậu cũng phải cho xuất lò được trên dưới 1.000 nồi cá kho. Giá một nồi cá kho hiện nay giao động từ 600.000–800.000 đồng và tùy theo yêu cầu của khách. Chỉ khoảng hơn 10 ngày cuối năm, thu nhập từ những hộ làm nghề kho cá xuất khẩu cũng thu về từ 200-400 triệu đồng.

Những ngày này khi quá độ xuân tàn, chúng tôi quay về làng Nhân Hậu lại bắt gặp nhiều mẻ cá kho đang chờ chủ nhân cho “xuất ngoại”. Rời làng cá kho trong tiết trời lạnh, thi thoảng lại bắt gặp những du khách hỏi đường tìm mua cá kho. Cuộc sống của người dân nơi đây thật sự đang ngày một đổi thay và hội nhập.

Đơn giản là thế, nhưng đến nay cá kho Nhân Hậu đã có mặt ở rất nhiều nước như: Nga, Mỹ, Trung Quốc… Cá kho Nhân Hậu hoàn toàn có thể xuất khẩu ra nước ngoài. Tuy nhiên, hiện nay cá kho xuất khẩu chỉ mang tính tự phát. Để cá kho có mặt trên thị trường thế giới thì rất cần sự chung tay xây dựng của các ban, ngành sở tại.