Chợ Bà Hoa & đặc sản xứ Quảng

Độc đáo nghề làm bánh tổ vào dịp Tết của người Quảng Nam

Sản vật đặc biệt ngày Tết

Từ mùng 10 tháng Chạp, lò nấu đường thủ công truyền thống của ông Nguyễn Văn Nhân (xã Quế An, huyện Quế Sơn, Quảng Nam) đỏ lửa phục vụ Tết cổ truyền. Cơ sở này sản xuất quanh năm theo đơn đặt hàng nhưng chính vụ và bận rộn nhất vẫn là dịp cận Tết.

Cận Tết Quý Mão, lò nấu đường thủ công truyền thống lại tất bật đỏ lửa.

Để cung ứng thị trường Tết, mỗi ngày cơ sở của ông sản xuất khoảng 1.000 bát đường, giá 45.000-60.000 đồng/cặp, tùy theo yêu cầu gia công của khách. Trừ chi phí sản xuất và nhân công, mỗi ngày, cơ sở thu lãi khoảng 3 triệu đồng.

"Chúng tôi cố gắng tranh thủ ngày đêm để kịp phục vụ nhu cầu. Giờ trong làng chỉ có cơ sở của tôi còn nấu đường dịp Tết, cố gắng giữ nghề cũng là để lưu giữ ký ức ngọt ngào ngày Tết, nhắc nhở con cháu về cái nghề từng nuôi sống gia đình", ông Nhân nói.

Khói nghi ngút bốc lên từ chảo nấu đường sôi sùng sục, lửa đỏ rực, không gian dậy lên hương vị ngọt ngào. Nhiều người đi ngang qua nghe mùi thơm đường non lại ghé vào mua một ít ăn đỡ thèm.

Ông Nhân bẻ một mảnh đường nhỏ ở thành bát nếm thử. Mấy chục năm gắn bó với mía, đường, ông chỉ cần nhìn chảo đường sôi cũng biết được đường đã chín tới hay chưa.

Nhanh tay múc mẻ đường vừa nấu xong đổ vào chiếc thùng gỗ "gia bảo" đã sử dụng bao năm, ông Nhân cùng 2 người làm công khác dùng thanh gỗ lớn được gọi là "bạn đường" bắt đầu đều tay đánh đường non trong thùng. Đường quánh đặc như hồ. Phía bên cạnh, một hàng dài những chiếc bát nhôm đã quét dầu đậu phộng xếp ngay ngắn để đổ đường thành bát.

Năm nay đã 64 tuổi, có gần 40 năm làm thợ rót đường, ông Nhân thành thạo đổ đường vào từng bát, đều tăm tắp. Đường rót đến đâu đặc lại đến đó.

Bàn tay ông Thái Quang Hải (49 tuổi) chai sần sau nhiều năm "đánh đường".

"Để thành thạo rót đường, tôi từng phụ việc cho nhiều lò nấu khác nhau, rót mãi thành quen, đều tay để các bát đúng trọng lượng. Công rót mỗi ngày của tôi khoảng 400.000 đồng, trung bình mỗi mùa Tết, tôi có thu nhập hơn 6 triệu đồng", ông Nhân chia sẻ.

Đắng ngắt… vị đường

Lò nấu đường của gia đình ông Nguyễn Văn Nhân là một trong số ít cơ sở hiếm hoi còn hoạt động đến thời điểm này trên thủ phủ trồng mía Quế Sơn nổi tiếng một thời. Ông Nhân cho hay, gia đình ông có 3 thế hệ theo nghề nấu đường, cha truyền con nối. Ông có lẽ là người cuối cùng nối nghiệp.

Những chiếc bát nhôm được quét lớp dầu đậu phộng chống dính trước khi đổ đường, đây là loại bát đặc chế riêng cho việc nấu đường, giá 20.000 đồng/bát.

Cụ Lê Thị Nguyên (86 tuổi, mẹ ông Nguyễn Văn Nhân) kể lại, thời hoàng kim, xã Quế An có 6-7 lò nấu đường, khắp huyện Quế Sơn có hàng chục lò, hoạt động hết công suất.

Một ngày đỏ lửa, mỗi lò nấu gần chục tấn mía. Thương lái đến tận từng lò, mua hàng sọt đường bát chất đầy cùng với rơm, chở đi bán khắp nơi.

"Năm 25 tuổi, tôi về làm dâu ở đây, cũng theo chồng học nghề nấu đường, sau đó truyền lại cho con. Thời hoàng kim đó giờ chỉ còn trong ký ức, thế hệ đi trước như chúng tôi cũng tiếc nuối lắm", cụ Nguyên cười buồn.

Rót đường chia làm 3 lần, lần một rót đầy bát sau đó chờ cho đường hơi cứng mới rót lặp lại.

Đường bát ngọt dịu nhưng với người làm đường, đó là vị đắng của chuỗi dài những ngày chìm nổi với nghề.

Bà Phạm Thị Hòa (72 tuổi, ở xã Quế An) có hơn 40 năm trong nghề buôn bán đường bát. Bà Hòa nhớ lại, thời còn trẻ từng rong ruổi với hàng trăm bát đường trên xe đến khắp các huyện của Quảng Nam, đến tận Quảng Ngãi, Bình Định bán hàng.

"Tôi già rồi, giờ chỉ lấy bán lại trong huyện Quế Sơn này thôi, vì nhớ cái nghề hơn mấy mươi năm rồi, không bỏ được. Mà không phải lúc nào đến lò cũng có đường, phải đặt từ trước, tôi còn tham gia phụ việc để có đường là mang đi bỏ ngay", bà Hòa nói thêm.

Để đường nguội và đông lại, người thợ dùng dụng cụ đặc chế để lấy đường ra khỏi bát.

Đường bát ngày xưa là ký ức tuổi thơ ngọt ngào của nhiều người con xứ Quảng. Hơn hết, đường bát là linh hồn ẩm thực ngày Tết nơi bản xứ. Nấu bánh Tổ (bánh từ bột gạo và đường), xôi ngọt Quảng Nam dùng để cúng tổ tiên ngày Tết, không dùng đường bát thì không đúng hương vị.

Những lò nấu đường thủ công cuối cùng như gia đình ông Nguyễn Văn Nhân đang góp phần giữ gìn, lưu hương nghề truyền thống trên thủ phủ đường mía một thời, giữ ký ức ngọt ngào của bao thế hệ người dân xứ Quảng.

Những bát đường được xuất bán trong và ngoài tỉnh Quảng Nam, mang sản vật ngọt ngào đi khắp nơi góp phần đưa Tết về gần mọi nhà.

Theo Dân trí