Hầu như tất cả các thức ăn chúng ta sử dụng hàng ngày đều có tác dụng chữa bệnh, nhưng, có những món ăn sử dụng đồng thời với nhau lại gây ra phản tác dụng, làm hại sức khỏe. Một số thói quen ăn uống đã trở thành ước định, tuy không biểu hiện ngay tức thì hiệu quả đối với sức khỏe nhưng phối hợp thực phẩm không khoa học chắc chắn sẽ ảnh hưởng đến quá trình hấp thu chất dinh dưỡng, thậm chí sẽ lưu lại những yếu tố gây bệnh lâu dài hại đến sức khỏe. Những kiến thức cần thiết về sử dụng thực phẩm hợp lý khi chế biến món ăn sẽ giúp chúng ta có những bữa ăn không chỉ ngon miệng, đầy đủ chất dinh dưỡng mà còn có tác dụng chữa bệnh, nâng cao sức khỏe.

Theo Ths Ks Nguyễn Thị Ngọc Thu (Trung tâm Dinh dưỡng TP HCM) thì nguyên tắc cơ bản trong phối hợp thực phẩm là cân bằng acid và kiềm trong ăn uống. Trong các thành phần của thực phẩm (trừ nước ra) thì đại bộ phận là các thành phần hữu cơ, một số ít là vô cơ. Cơ thể ta hấp thu những thành phần đó vì tính chất của chúng không giống nhau nên tính acid và tính kiềm về sinh lý cũng không giống nhau.

Những thực phẩm có chất kali, natri, canxi, magne… thì tổng lượng nguyên tố kim loại của chúng tương đối cao, qua quá trình biến đổi trong cơ thể chúng sinh ra các chất có tính kiềm, gọi là thực phẩm có tính kiềm. Đó là các loại rau xanh, hoa quả, các loại đậu hạt, sữa bò v.v… (Hoa quả tuy có tính acid nhưng trên sinh lý cơ thể người chúng không thể hiện tính acid mà lại thể hiện tính kiềm nên coi là thực phẩm kiềm).

Phối hợp thực phẩm một cách khoa học cũng có tác dụng chữa bệnh

Những thực phẩm chứa nhiều clo, lưu huỳnh, phốt pho… thì tổng lượng nguyên tố phi kim loại của chúng khá cao, qua sự chuyển hóa trong cơ thể chúng sản sinh ra các chất có tính acid nên gọi là thực phẩm có tính acid, ví dụ như các loại cá, thịt động vật, trứng, ngũ cốc, đậu phộng, bột mì, đại mạch, rượu bia v.v…

Thức ăn giàu acid hoặc kiềm không cân bằng với nhau sẽ là nguồn gốc sinh ra bệnh tật. Bình thường, độ pH trong máu chỉ khoảng 7,3-7,5, tính acid hay kiềm của thức ăn khi phối hợp không hài hòa sẽ ảnh hưởng đến pH của máu. Trong tình hình ăn uống nói chung hiện nay thực phẩm có tính acid thường vượt trội hơn thực phẩm kiềm tính , dẫn đến trong máu có nhiều acid làm tăng tiêu hao kali, canxi, magne …cơ thể sẽ xuất hiện các căn bệnh thiếu kali, trúng độc acid, làm suy nhược thần kinh, mệt mỏi đờ đẫn, sâu răng, yếu xương.v.v… Người già dễ sinh bệnh đau thần kinh, cao huyết áp, xơ cứng động mạch, loét dạ dày…

Muối của acid nitric (HNO3) là chất có chứa nhiều trong lạp xưởng, thịt muối, rau cải trắng, dưa cải muối mà thời gian muối quá ngắn còn hăng cay, trong quá trình chế biến và ăn vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành muối của HNO2 dễ gây bệnh ung thư (nhất là ung thư gan, dạ dày, thực quản, yết hầu…, nó có thể thông qua sữa mẹ gây cả ung thư cho trẻ nhỏ). Vì thế, các thức ăn này không nên dùng nhiều, khi dùng phải ăn cùng các thức ăn, hoa quả chứa nhiều vitamin C (táo, cam, quýt, ổi, rau ngót, thậm chí uống viên vitamin C vì vitamin C giúp hạn chế khả năng gây ung thư do muối của HNO2). Với rau cải trắng nấu xong nên cho vào chút dấm, ăn ngay, không để lâu để tránh sự chuyển hóa muối HNO3 thành HNO2), tuyệt đối không ăn sau khi để qua đêm. Đối với dưa muối, thịt muối không nên cho quá ít muối hoặc thời gian muối quá ngắn, tốt nhất là lượng muối không ít hơn 10% khối lượng và đến khi “chín” mới được ăn, khi muối có thể cho vào một ít vitamin E.

Có những người hay bị đau xương, chân tay, đau khớp, uống thuốc mãi không hết bệnh và hay tái phát, một phần là do khẩu phần ăn chưa hợp lý. Bữa ăn hàng ngày họ dùng quá nhiều thịt (nhất là thịt đỏ và nội tạng), những thức ăn giàu tính acid này ăn nhiều liên tục sẽ làm tồn đọng nhiều acid uric trong máu ở dạng monosodium urate ít hòa tan, khi nhiệt độ xuống thấp hơn 30 độ C (nhiệt độ ở bàn tay bàn chân thường thấp hơn thân nhiệt), acid uric này sẽ đọng vào các mô có ít máu nuôi (dây chằng quanh khớp, gân cơ, sụn xương…) và gây viêm, đau nhức ở đó. Bên cạnh đó việc uống rượu nhiều làm cản trở sự hấp thu các sinh tố nhóm B, C, acid folic… ở ruột, lâu dài sẽ gây viêm dây thần kinh làm đau tê, có khi liệt bắp chân, bàn chân. Rược còn làm tăng acid uric và acid lactic gây hại cho cơ thể. Rượu thịt là đôi bạn đồng hành trong các bữa tiệc, nên phải ăn uống vừa phải, kèm các loại thức ăn tính kiềm để cân bằng chế độ ăn, tránh bệnh tật.