Quà quê màng đậm nét Hà Thành

Xã Mễ Trì gồm hai thôn: thôn Thượng và thôn Hạ (thuộc huyện Từ Liêm, Hà Nội). Theo sách xưa thì xã có tên là xã Anh Sơn. Nơi đây, đất đai phì nhiêu, có gạo tám thơm nổi tiếng dùng để tiến vua nên được vua ban cho tên gọi là Mễ Trì (tức Ao Gạo).

Theo các bậc cao niên trong xã, nghề làm cốm ở Mễ Trì cũng đã có từ hàng trăm năm nay. Xưa kia, làng có tục trước ngày ăn hỏi, nếu trùng vào vụ cốm, chú rể tương lai phải mang 30 quả hồng đỏ, 30 quả chuối tiêu và 30 cân cốm để làm lễ ra mắt gia đình nhà vợ. Qua thời gian, nét văn hóa này đã bị xã hội hóa bằng những vật phẩm khác thay thế.

Sau khi gặt lúa về, người làm cốm sẽ tách lấy những bông lúa và rơm sẽ dùng làm chổi.

Nhưng dù có mai một đến đâu, người dân xã Mễ Trì vẫn duy trì được nét văn hóa truyền thống đó chính là chợ cốm đêm. Chợ cốm Mễ Trì nằm trên diện tích hơn 1000 m2 tại xóm 1, thôn Hạ. Chợ thường họp từ 3 - 5h sáng, chủ yếu bày bán các mặt hàng phục vụ cho việc làm cốm và các sản phẩm từ cốm.

Nhắc đến hương cốm Hà Nội, người ta hay nhớ đến cốm làng Vòng, cốm Mễ Trì... Thế nhưng, do chạy theo lợi nhuận, sử dụng hóa chất độc hại trong sản xuất mà cốm làng Vòng để tuột mất niềm tin ở người tiêu dùng và vắng bóng trên thị trường. Người sản xuất cốm ở xã Mễ Trì cũng lao đao. Hiện cả làng còn hơn 50 gia đình còn duy trì được nghề làm cốm truyền thống của cha ông.

Và, hiện nay món quà quê hương mang đậm nét Hà Thành vẫn chưa thành một thương hiệu hàng hóa mà vẫn chỉ là một chút hương vị quà quê theo chân người bán rong trong khu vực nội thành. Khách phương xa muốn mua cốm làm quà cũng khó tìm thấy một địa chỉ thực sự tin cậy.

Gian nan hương cốm

Để đến tay khách hàng món quà quê này, người dân đã phải một nắng, hai sương, qua nhiều công đoạn làm ra sản phẩm cốm. Nhiều người nói vui: "Một hạt lúa vàng, 9 giọt mồ hôi, nhưng để làm ra 1 hạt cốm còn mất 90 giọt mồ hôi". "Thứ quà của lúa non" được làm cầu kỳ, từ khâu chọn lúa phải là nếp hoa vàng, đương thời kỳ ngậm sữa. Theo đó, để làm cốm, phải bắt đầu từ việc trồng lúa nếp, khi những bông lúa chắc hạt, người dân bắt đầu gặt về, đập lấy những hạt to, mẩy. Để sàng lọc được những hạt lúa đủ tiêu chuẩn, người ta cho lúa vào một bể nước lớn để cho những hạt lép, trấu nổi lên trên. Khi đã loại bỏ những hạt thóc kém chất lượng, người ta cho lên bếp than củi rang khoảng 2 giờ cho tới khi lúa chín. Chờ cho lúa nguội bớt rồi cho vào máy xay hoặc cỗi giã không dưới 20 lượt, sau đó đem giã 5, 6 lượt nữa cho cốm dẻo. Người làm cốm dùng ngón tay của mình miết cho tơi cốm, sàng sẩy đề phân loại.

“Khi đã có thành phẩm là cốm, chúng tôi phải đi đến các vùng quê mua lá sen về làm đồ gói cốm. Hương thơm của cốm hòa quyện vào hương lá sen tạo thành một mùi vị rất đặc biệt” – bác Hoàng Văn Tiến (ở thôn Hạ, xã Mễ Trì) chia sẻ.

Những hạt thóc chắc, đủ chất lượng sẽ được cho vào nồi rang chín.

Còn ông Đỗ Văn Huân, gia đình 4 đời làm nghề cốm tâm sự: “Xưa làng nổi tiếng vì đất đai phì nhiêu, gạo tám thơm dẻo nhưng nay do tốc độ đô thị hóa, quỹ đất ít, người làm cốm phải đi xa hàng mấy chục cây số đến các tỉnh bạn như Bắc Ninh, Bắc Giang... để chọn đất, giao giống lúa và bày quy trình sản xuất cho các hộ, rồi canh cho lúa đến độ ngậm sữa để gặt, tuốt đem về làm cốm. Làm cốm phải qua khá nhiều công đoạn, công đoạn nào cũng công phu, chỉ cần sơ sảy một công đoạn là hỏng cả mẻ cốm.

Sau khi rang chín sẽ cho vào cối giã.

Sau khi đã có cốm, người làm cốm lại một khuya, hai sớm lại tấp nập quang gánh, sắm sửa cho những mẻ cốm rao bán. Và như đã thành một nếp quen, cốm trở thành một món ăn bình dân không thể thiếu. Cốm lại được nâng niu bán từ chính đôi bàn tay những người nữ của làng, càng làm mặn mà, thơm đượm hơn vị cốm.

Món ngon chế biến từ cốm

Và cũng từ cốm, hiện nay thứ quà quê này được sử dụng như một loại nguyên liệu để chế biến rất nhiều món ăn khác như: Chè cốm, đây là món chè rất dễ thực hiện, chỉ bao gồm cốm, bột sắn dây, đường và chút nước hoa bưởi. Đun sôi nước đường, hòa chút bột sắn dây và chế vào nồi cho đến khi có độ sánh nhất định thì rải cốm vào, vẩy chút nước hoa bưởi và múc ra bát. Chè cốm thường dùng cốm cuối mùa, tương đối cứng. Chè ngô cốm, chế biến tương tự chè cốm nhưng có kèm thêm ngô nếp non và cơm dừa nạo, không cần nước hoa bưởi. Ngô nếp non bào ra, bỏ hết phần mày ráp, đun sôi trong nước cho đến khi chín nhừ thì đổ đường và chế thêm bột năng hoặc bột sắn dây cho đến khi nồi sánh thì rải cốm vào, múc ra bát và rắc chút dừa nạo.

Sau khi giã những hạt thóc để bóc tách vỏ trấu sẽ dùng sàng để loại bỏ vỏ. 

Bánh cốm, bánh làm từ cốm, nhân đậu xanh dừa nạo và mứt bí hoặc mứt sen trần, thường dùng cho lễ ăn hỏi. Cốm được trộn nước theo tỷ lệ nhất định, đảo đều trên lửa, hoặc hấp chín trộn chút đường và nước hoa bưởi. Nhân bánh được làm từ đậu xanh hấp chín xay nhuyễn sau đó ngào đường và lại đun nhỏ lửa. Sau đó cho dừa nạo và mứt bí xắt hạt lựu hoặc mứt sen. Công đoạn cuối cùng là gói bánh, với nhân được chia ra từng nắm nhỏ và áo bên ngoài bằng cốm đã chế biến. Tại Hà Nội, bánh cốm Hàng Than ngon nổi tiếng, thường được đặt hàng cho các lễ ăn hỏi hoặc đem biếu bạn bè phương xa.

Và, những hạt cốm xanh non sẽ được mang ra chợ đêm bán.

Chả cốm làm bằng thịt lợn nạc và cốm. Thịt nạc giã nhuyễn trộn với cốm và chút gia vị, nặn miếng hấp chín sau đó đem rán trong chảo mỡ. Xôi cốm, được làm từ cốm hơi già cánh, cốm cuối mùa. Cốm được đồ chín, sau đó trộn với hạt sen đã nấu nhừ giã nhỏ và một chút đường kính trắng.

Các món kem cốm, kẹo cốm có sử dụng cốm như một phần nguyên liệu, thường được sản xuất ở quy mô công nghiệp.

Thiên Minh